Când putem mânca: istoria foarte evreiască a pastramei

Nu devine mai clasică decât pastrama pe secară, cu murături acru în lateral și, bineînțeles, sifon cremos.

Dar ce este mai exact pastrama?
Cum îți faci singur acasă?

Ce este pastrama?

Inițial a fost numit basturma, derivat din cuvântul turc pentru „presa”, dar mai târziu a devenit pastrama datorită pronunției romane a literei B ca litera P.

Evreii romani au adaptat stilul de carne curată, când aveau nevoie de mâncăruri cușer care puteau fi luate în călătorii lungi și consumate atunci când nu era disponibilă carne proaspătă. În curând, felul de mâncare a primit nume idiș, cum ar fi pastrama și pastrama.

Pastrama modernă este o inovație americană relativ recentă. A apărut la New York la sfârșitul secolului al XIX-lea, când refrigerarea artificială a permis să fie folosită o saramură mai slabă pentru procesare. Acest lucru ar avea ca rezultat o formă mai moale de pastramă pe care o cunoaștem și o iubim cu toții.

După ce a fost înmuiată în saramură, pastrama este frecată bine cu oțet și un amestec de condimente, apoi uscată timp de una până la două săptămâni, apoi afumată la aproximativ 320 F timp de șase până la șapte ore și, în final, fie fiertă la abur, fie fiertă. Momentul și temperatura de abur sunt factori critici în calitatea pastirmului finit. Prea puțin și este prea elastic și prea lung și se destramă.

Sussman Falk, un imigrant evreu lituanian care a fost responsabil pentru promovarea pastramei în America. După ce s-a mutat în New York City în 1887 împreună cu soția și cei șapte copii, au deschis o măcelărie cușer în Lower East Side.

Totul a început când o cunoștință romană a întrebat dacă poate depozita o cutie în subsol în timp ce călătorea în schimbul rețetei de pastirimă a familiei sale (foarte multe dacă ne întrebați pe noi). Volk’s Deli a devenit primul restaurant din America care a vândut pastramă și a avut un succes uriaș. Până în 1888, Falk a putut să se mute într-un cartier mai mare și să deschidă un magazin cu mese și scaune.

În America, numele idiș a evoluat în pastramă. Există ceva mai bun decât cea mai veche înregistrare a cuvântului în kvetch despre prețul exorbitant al locuinței în Syracuse, New York, în Syracuse Herald din 1916?

Scriitorul s-a plâns: „Au pus doi ani de pastramă la Frankfurt”.

Pastrama este încă un bestseller în orice delicatesă evreiască. Datorită efortului și timpului necesar pentru a face pastrama, puține produse la pachet sunt încă făcute și sculptate singure. Astăzi, pastrama este de obicei injectată cu o seringă de soluție salină, mai degrabă decât înmuiată în ea, iar unele sunt, de asemenea, injectate cu fum lichid (nu vă faceți griji, este sigur). Cu toate acestea, unele companii sunt dispuse să pregătească loturi după o rețetă specifică delicioasă. Merită să stai la coadă pentru o pastramă fierbinte, sculptată manual.

Datorită numeroaselor preparate evreiești din Times Square, pastrama împreună cu alte mâncăruri delicioase au devenit cunoscute pentru show-business la începutul anilor 1920 și au intrat în cultura americană de masă. A, și doar un sfat, când sculptorul te întreabă dacă vrei să fii „gras sau slab”, nu fi agitat. Raspund „gras”. Dacă vrei să pari ca un expert spune „O mulțime de puncte (pronunțate „shpek”), te rog”. Nu este momentul să numărăm caloriile. Daca ar spune „suc” sau „uscat” nu ai ezita, nu?

Probabil că cel mai faimos tip de pastramă de vită se găsește la Katz Delicatessen din New York City. Dacă ai noroc, poți să stai la masa unde a fost filmată cea mai memorabilă scenă din film, când Harry a cunoscut-o pe Sally, când amândoi dețineau pastramă adevărată. Când plecați, asigurați-vă că lăsați dieta în urmă și nu uitați să spuneți „Voi primi ceea ce mănânci”.

Pastrama a început cu carne proaspătă de piept, al doilea cotlet sau al doilea strat ar fi mai gras.
Apoi veți avea nevoie de o saramură umedă.

1. 1 galon de apă caldă pentru 4 kg de carne de piept
1/2 cană sare
1/2 cană zahăr
2 lingurițe sare terapeutică roz (important pentru acest roz!)
Se amestecă până se dizolvă totul

2. Adăugați condimentele: 4-5 căței de usturoi cu coaja piure
Niște piper negru, semințe de coriandru, semințe de muștar, piper cayenne și batoane de scorțișoară

Se amestecă câteva căni de fum lichid
Adăugați niște cuburi de gheață pentru a ajunge la temperatura camerei

3. Adăugați carnea de piept și asigurați-vă că este scufundată. Se lasa sa actioneze 2-7 zile pentru o aroma maxima, apoi se indeparteaza si se lasa sa se usuce pe un prosop

4. Unge carnea cu sos afumat: miere sau melasa, sos de soia, si putin fum lichid.

5. Închideți o pungă de plastic etanșă și aruncați-o în Sous Vide timp de 24-48 de ore la 150°F timp de 24-48 de ore.

6. Pentru ultimul pas, mai puțin sos afumat pentru ca condimentele să se lipească de el.

Pentru imitație de exfoliant pentru condimente Katz mergem la Încorporați Tweet:
2 linguri piper negru măcinat grosier + 2 linguri măcinat
1 lingura coriandru macinat + 1 lingura praf de coriandru
1 lingura zahar brun
1 lingura boia de ardei (sau ardei iute)
2 linguri praf de usturoi
2 linguri praf de ceapa
1/2 linguriță de semințe de muștar măcinate + 1/2 linguriță de pudră de muștar

7. Se serveste apoi la cuptor pe un gratar peste o tava, la 250°F timp de 3-5 ore pentru a scoate scoarta.

Tăiați și Bucurați-vă!