Mai puțin zahăr, mai multă aromă – oamenii de știință au descoperit o modalitate simplă de a îmbunătăți gustul ciocolatei

Cercetătorii de la Penn State au descoperit că cheia pentru a face ciocolată delicioasă și cu conținut scăzut de zahăr constă în folosirea făinii de ovăz, a arătat un studiu recent.

Într-un test de gust orb, care a fost publicat recent într-o revistă Journal of Food Science, ciocolata cu zahăr redus cu 25% făcută cu făină de ovăz a fost evaluată la fel și, în unele cazuri, preferabilă, față de ciocolata obișnuită. Rezultatele oferă o nouă opțiune pentru reducerea conținutului de zahăr al ciocolatei, menținând în același timp textura și aroma.

Rezultatele studiului și tehnicile de scădere a zahărului

„Am reușit să arătăm că există o gamă în care poți gestiona o reducere semnificativă a zahărului adăugat și oamenilor nu le va observa sau nu le va păsa, în termeni similari”, a spus John Hayes, profesor de științe alimentare la Universitatea. din Pennsylvania. Țara și autorul corespondent al studiului. „Nu vom putea niciodată să facem ciocolată sănătoasă, pentru că este o răsfăț, dar putem scoate cu succes o parte din zahăr pentru consumatorii care încearcă să reducă aportul de zaharuri adăugate.”

Hayes a explicat că ciocolata conține aproximativ jumătate din zahăr în greutate, iar restul este grăsimi și substanțe solide de cacao, astfel încât reducerea cantității de zahăr cu orice cantitate poate schimba radical aspectul și aroma ciocolatei.

Imagine de ciocolată cu fulgi de ovăz făcută de cercetători. Credit: Kay Kay Ma/Penn State

„Funcția zahărului în ciocolată este dulceața și volumul, așa că dacă scoatem acel zahăr, trebuie să punem altceva în el, care va face și treaba, altfel consumatorii vor observa”, a spus Gregory Ziegler, maestru distins al ciocolatei. de stiinta alimentara la Penn State si co-autor al studiului.

Ziegler a avut ideea de a testa două cereale diferite, orez și ovăz, care conțin amidon cu granulație fină ca alternativă la zahărul găsit în ciocolată. Rezultatul final va conține în continuare carbohidrați, care în cele din urmă se descompun în zahăr, dar viteza de absorbție poate fi mai lentă.

„Amidonul este încă un carbohidrat, deci nu este doar mai puține calorii, dar există o reducere generală a conținutului de zahăr adăugat, care are potențiale beneficii pentru sănătate”, a spus Ziegler.

Abordare experimentală și rezultate

Echipa a efectuat două teste diferite de gust orb folosind ciocolată neagră făcută cu diferite niveluri de zaharuri și făină de cereale. Primul test, realizat cu 66 de participanți, a fost conceput pentru a evalua dacă consumatorii ar observa o diferență între șase tipuri de ciocolată: un grup de control cu ​​un nivel normal de 54% zahăr și patru tipuri cu conținut scăzut de zahăr cu reduceri de 25% sau 50%. % zahăr. și a adăugat făină de ovăz sau orez și ciocolată 54% zahăr, reducând în același timp timpul de rafinare pentru a testa dacă timpul de măcinare ar afecta textura.

Consumatorii au evaluat reducerea cu 25% a zahărului și ciocolata cu timpul de rafinare redus ca fiind similare cu controlul orb, dar reducerea cu 50% a zahărului a fost evaluată semnificativ diferit atât în ​​​​țestură, cât și în aromă. Echipa a concluzionat că acest lucru se datorează în principal texturii, participanții raportând că ciocolata cu făină de orez are o „textură cretă”, în timp ce ciocolata care conține făină de ovăz a fost descrisă ca „mai netedă, mai netedă și mai cremoasă”.

Al doilea test de gust orb a inclus 90 de participanți și a măsurat acceptarea consumatorilor pentru o ciocolată cu zahăr redus cu 25%, făcută cu ovăz și făină de orez, comparativ cu ciocolata obișnuită, de control, făcută cu 54% zahăr. Fiecărui participant i sa prezentat câte un pătrat din fiecare ciocolată pentru un total de trei mostre și i s-a cerut să evalueze gustul general, aroma, textura și dulceața. Ciocolata cu făină de orez a fost mult mai puțin plăcută decât grupul obișnuit de ciocolată, dar eșantionul de fulgi de ovăz nu a fost diferit de grupul de control – și în unele cazuri a fost evaluat puțin mai bine.

Implicații și direcții viitoare

„Rezultatele noastre indică faptul că putem reduce cu 25% din zahărul adăugat în ciocolată, reducând efectiv zahărul total cu 13,5%, dacă înlocuim făina de ovăz”, a spus Kai Kai Ma, doctorand în știința alimentelor la Penn State și coautor. . pe hârtie. „Este puțin probabil ca adăugarea de fulgi de ovăz să afecteze în mod semnificativ acceptarea consumatorilor, ceea ce este o veste excelentă.”

Hayes, care conduce și Centrul de evaluare senzorială din Penn State, a spus că intenționează să contacteze unii dintre foștii săi studenți care acum lucrează în industria ciocolatei pentru a împărtăși descoperirile și, sperăm, să stimuleze noi soiuri de ciocolată cu conținut scăzut de zahăr, oferind dovezi în acest sens. Se înțelege că fulgii de ovăz pot face în mod eficient treaba zaharurilor adăugate.

„Sunt un mare credincios în întâlnirea cu consumatorii acolo unde se află”, a spus Hayes. „Încercăm de 40 de ani să le spunem oamenilor să mănânce mai puțin zahăr, dar nu funcționează pentru că oamenii vor să mănânce ceea ce vor să mănânce. Așa că, în loc să-i facem pe oameni să se simtă vinovați, trebuie să întâlnim oameni acolo unde sunt ei. și descoperă cum să faci mâncarea mai bună cu Keep food fun.

Referință: „Reducerea zahărului în complexul de ciocolată prin substituție cu făină care conține granule mici de amidon insolubil” de Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler și John E. Hayes, 23 ianuarie 2024, Journal of Food Science.
doi: 10.1111/1750-3841.16923

Institutul Național de Alimentație și Agricultură al USDA a finanțat această lucrare.